「すぐき」について

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京都上賀茂特産「すぐき菜」

酸茎（すぐき）菜の発祥は、上賀茂神社で栽培したのが始まりとされていますが、その歴史については確かなことはわかっていません。すぐき菜の栽培と生産は、賀茂川と高野川にはさまれた三角州の中で北の端を深泥ヶ池（みどろがいけ）で囲まれた地区に限られておりました。

上賀茂の特産物「すぐき」の栽培法は門外不出とされていたそうですが、明治の時代になり、その栽培が一般農家にも広がり、販売されるようになりました。

「すぐき漬け」は現在では数少ない乳酸発酵漬物で、調味なしの塩だけで漬け込み発酵させた自然漬物です。

京都上賀茂の「すぐき畑」上賀茂の住宅の合間にいくつのも「すぐき畑」が広がっています。「すぐき菜」の栽培は、夏の終わり８月下旬に種をまき、秋も終盤の１１月中旬～下旬に収穫されます。11月の収穫ごろには80センチぐらいになります。



面取り作業収穫時期には採りたての「すぐき」が積み上げられ、手作業で「面取り」が行われます。


あら漬け塩の浸透を良くするため写真のような大きな樽で一晩あら漬けされます。


本漬け昔ながらの「天秤押し」という方法で漬けられます。


乳酸発酵「室（むろ）」と呼ばれるところに入れ、練炭や電気によって温められ、乳酸発酵させます。


すぐき漬けのできあがり乳酸発酵した淡いあめ色のすぐき漬けができあがります。

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